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味道背后的秘密(一) 找回回锅肉的香味(20130513)

时间:2013-05-14 09:58 来源:未知 作者:admin 阅读:

  【导读】:回锅肉,被称为川菜之首;回锅肉香不香,为什么会和猪肉有关?荣昌猪,有着熊猫猪的美誉,为什么它能长出七层肥瘦相间的肉?用它制作的回锅肉到底有什么不一样?

  【节目文稿】:

味道背后的秘密——找回回锅肉的香味

  【主持人】:大家好,欢迎收看科技苑。从今天开始,我们将推出系列节目《味道背后的秘密》。当我们在评价一道菜好不好吃的时候,经常会说调料的选择,烹饪的火候,师傅的手艺,其实左右味道的背后还有一个很重要的原因,那就是食材。从今天开始,我们将一起去探寻味道背后的秘密。我们首先要去探寻的是回锅肉。回锅肉是川菜的代表,而且制作简单,可是同样都是回锅肉,在重庆荣昌,那里的人们说,回锅肉香不香,和猪肉有关。

  【解说】:正是晚饭时间,今天,王芳美家里要做回锅肉。回锅肉是她的拿手好菜。王芳美把煮好的猪肉薄薄地切成片,一勺豆豉,一把蒜苗,一盘回锅肉就上了餐桌。

  【采访】农户:在川菜当中最爱吃的还是回锅肉。

  【解说】:回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。据传说,回锅肉最早的时候是民间用来祭祀祖先的,先把猪肉煮熟做祭品,等祭祀完了再拿回来重新烹调,一家人来吃,所以叫回锅肉。

  【采访】农户:回锅肉在我们当地是一道名菜,又好吃,又便宜,待客,自己吃,都很喜欢。

  【解说】:在荣昌,不管是寻常百姓还是餐馆酒楼,回锅肉是最平常的一道菜,也是最有地方特色的一道菜。

  【采访】重庆市荣昌县非物质文化遗产保护中心主任 廖正礼:形成了一种养猪的习惯和习性,而且食品就是以猪肉为主,在猪肉上老百姓靠各种制作方法,第一个最简单的而且又是家常的菜就是回锅肉。

  【解说】:回锅肉的用料很简单,就是五花肉。做法也很简单,把带皮的、肥瘦相连的五花肉,刮洗干净。然后将肉放在锅中煮至6-7成熟,用筷子扎一下,能够扎的透,这样就是煮好了,把肉捞出来以后要晾凉了,后切成厚薄均匀的肉片。先用炒锅烧油至五成热,下肉片翻炒,加入料酒、甜面酱、豆瓣酱,最后加入蒜苗、白糖、酱油、盐,翻炒均匀后出锅,一道美味的回锅肉就出现在眼前了。 但是在荣昌,要让回锅肉更香,选择的猪肉就不一样了。

  【解说】:王芳美在家里做回锅肉,选择的是五花肉;酒店大厨彭师傅同样也选择五花肉,可是不同的是他做的五花肉却有七层。我们常见的五花肉是两层红肉,两层白肉,加上一层皮所以是五花肉,而彭师傅用的五花肉却是三层红肉,三层白肉,一层皮,达到了七层,用这样肥瘦相间的猪肉炒出来的回锅肉更香,口感更好。

  【采访】重庆市荣昌县非物质文化遗产保护中心主任 廖正礼:吃起来一股肉香味,很香,还有就是那个肉不会腻。

  【解说】:都是制作回锅肉的五花肉,为什么七层的肉就会比五层的肉做出来香呢?秘密就在多出来的两层脂肪上。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:脂肪里面的脂肪酸本身就是一种芳香物质,脂肪酸也是芳香物质的载体,所以它香味就是从那里来的。

  【解说】:沉淀在猪肉脂肪中的芳香物质,在煮、炒等一系列的烹制过程中,热量让香味不断溢出。七层肉因为比五花肉多一层脂肪,其中沉淀的芳香物质也就更多,炒出来的回锅肉也就更香。

  【解说】:道理很容易就明白了,可是能长出七层肉的猪毕竟很少,不过在荣昌土生土长的荣昌猪绝对算一个。

  【采访】重庆市荣昌县餐饮协会会长 郑国军:在炒回锅肉过程中,其他猪不如荣昌猪那个炒起来那个香。

  【解说】:这就是荣昌猪,它浑身上下都是白色,是我国地方品种中很少见的白猪品种,可是却有着一对可爱的黑眼圈,所以也有熊猫猪的美誉,头上的鬃毛很有顺序的形成一个菊花造型,背部微微的下凹,肚子又大又深,四条腿相比较显得很细,这些特点综合在一起就是标准的荣昌猪了。在荣昌,养殖荣昌猪的历史已经有2000多年了。

  【采访】重庆市荣昌县非物质文化遗产保护中心主任 廖正礼:从我们出土的文物我们来考证它,我们出土了一块清代嘉庆年间的一块碑,那个是叫土工碑,上面追溯了荣昌猪的历史,追溯到汉代,汉代荣昌就在养猪了。

(责任编辑:admin)

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